Ακρυλαμίδιο στα πατατάκια (chips) και πατάτες

Τα πατατάκια είναι σίγουρα από τα πιο αγαπημένα σνακ του εμπορίου και σίγουρα, κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο ένα. Αλλά το ίδιο σίγουρο είναι ότι τα πατατάκια του εμπορίου μπορεί να είναι επικίνδυνα για την υγεία, οπότε καλό θα είναι να γνωρίζεις κάποια πράγματα για το αγαπημένο σου σνακ.

Τις τελευταίες ημέρες [1], πιθανών θα διάβασες για το ακρυλαμίδιο[2], ένα υπο-προϊόν που δημιουργείτε όταν τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες μαγειρεύονται σε θερμοκρασίες πάνω από τους 120°C. Είναι τοξικό για το DNA και προκαλεί καρκίνο ή προβλήματα στο νευρικό και αναπαραγωγικό σύστημα [3, 4, 5].

Πηγή εικόνας: food.gov.uk

Ωστόσο οι σχετικές ειδήσεις περιορίστηκαν σε δύο μόνο προϊόντα, τις τηγανιτές πατάτες και το ψωμί για τοστ, αποφεύγοντας να αναφέρουν και άλλα τόσα προϊόντα, όπου εντοπίζεται το ακρυλαμίδιο.

Το ακρυλαμίδιο μπορεί να βρεθεί στα πατατάκια, πατάτες (τηγανιτές ή ψητές), ψωμί για τοστ, δημητριακά, μπισκότα, καθώς επίσης και στο τσιγάρο, σε ψημένους κόκκους καφέ και καφέ σε σκόνη [6], κάτι που αφορά και τα υποκατάστατα καφέ που βασίζονται στο ραδίκι, αφού κατά περίεργο λόγο, περιέχουν 2-3 φορές περισσότερο ακρυλαμίδιο από τον κανονικό καφέ.

Ασφαλής ποσότητα ακρυλαμιδίου

Σύμφωνα με τους ειδικούς, η μέγιστη ασφαλής ποσότητα για τον άνθρωπο είναι τα 2,6 μικρογραμμάρια ανά κιλό σωματικού βάρους (πχ για έναν που είναι 70 κιλά, ασφαλής ποσότητα είναι τα 182µg) (τα 100ppb είναι 1µg) [7]. Σε γενικές γραμμές, το 40% των θερμίδων που καταναλώνει ο μέσος Αμερικανός, περιέχει ακρυλαμίδιο [8].

Μερικές εταιρίες chips που περιέχουν μεγάλες ποσότητες σε ακρυλαμίδιο

Οι παρακάτω εταιρίες περιέχουν μεγάλες ποσότητες ακρυλαμιδίου. Οι τιμές είναι από τον Αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) [9].

Lay’s

Από τα πιο γνωστά πατατάκια και προϊόν της Pepsi. Τα Lay’s Classic Potato Chips περιέχουν 249-549ppb.

Ruffles

Τα Ruffles είναι εξίσου γνωστά πατατάκια και ανήκουν επίσης στην Pepsi. Περιέχουν 292ppb.

Pringles

Τα Pringles δεν είναι στην πραγματικότητα πατατάκια (περιέχουν περίπου 50% λιγότερη ποσότητα πατάτας από τα άλλα προϊόντα) και αυτό οφείλεται σε ένα τρικ της εταιρίας για να αποφύγει την φορολογία των «σνακ» προϊόντων [10, 11].

Kettle Chips

Τα Kettle Chips περιέχουν μεγάλες ποσότητες ακρυλαμιδίου (1265ppb).

Trans λιπαρά στα πατατάκια

Τα πατατάκια δεν είναι επικίνδυνα για την υγεία, μόνο για το ακρυλαμίδιο που περιέχουν, αλλά και για τα trans λιπαρά [12], αφού οι εταιρίες που τα φτιάχνουν, χρησιμοποιούν φυτικά έλαια [13], τα οποία εκτός των άλλων, προκαλούν προβλήματα στον μεταβολισμό σου.

Πατάτες και ακρυλαμίδιο

Οι βραστές πατάτες, περιέχουν λιγότερες ποσότητες ακρυλαμιδίου από τις τηγανιτές ή τις ψητές. Είναι προτιμότερο να τις βράσετε σε χαμηλές θερμοκρασίες, παρά σε υψηλές [14]. Προσέξτε κατά το ψήσιμο ή βράσιμο τους (αλλά και το τηγάνισμα τους), να μην μαυρίσουν, αφού το «μαύρισμα» είναι που περιέχει το περισσότερο ακρυλαμίδιο.

Ο FDA συνιστά να αποθηκεύουμε τις πατάτες σε σκοτεινό μέρος και όχι στο ψυγείο [15], αφού η ψύξη ενισχύει το ακρυλαμίδιο όταν αυτές μαγειρευτούν. Γενικά φροντίστε να αποφεύγεται τις τηγανιτές πατάτες (και τα chips) όσο μπορείτε.

Σπιτικά πατατάκια

Θα έχεις καταλάβει ότι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων chips δεν ενδείκνυται. Εναλλακτικά, μπορείς να φτιάξεις τα δικά σου πατατάκια στο σπίτι σου και μπορούν να γίνουν με δύο τρόπους.

Αρχικά κόβεις μια πατάτα σε πολύ ψιλές φέτες. Στην συνέχεια, μπορείς να βάλεις για ένα μισάωρο τις φέτες σε νερό και αλάτι, μέχρι να «ποτίσουν» και στην συνέχεια να τις τηγανίσεις (σε ελαιόλαδο) ή να τις ψήσεις (σε φούρνο μικροκυμάτων ή κανονικό), ή να τις αλείψεις με την επιθυμητή ποσότητα σε αλάτι και μετά να τις ψήσεις, ως ότου γίνουν τραγανές. Ο φούρνος μικροκυμάτων ενδείκνυται, αφού και ψήνονται γρηγορότερα, αλλά και μπορείς να τις βλέπεις κάθε φορά για το πόσο τραγανές γίνονται.